Ingredientes nutricionales de la mayonesa.
Por lo general, cuando se come ensalada, se suele combinar con una variedad de salsas, como aderezos para ensaladas, mayonesa, etc.
La mayonesa es aceite condimentado.Los principales componentes de la mayonesa son el aceite vegetal y la yema de huevo en al menos el 70% del peso total.
Las materias primas se componen de aceite vegetal comestible, vinagre, jugo de frutas, yema de huevo, clara de huevo, sal, azúcar, vainilla, condimentos químicos y ácidos, etc.
La formación de mayonesa es inseparable de la emulsificación.
La mayonesa es una emulsión típica de aceite en agua (O/W).
La materia prima de la mayonesa es el aceite vegetal, que es difícil de disolver en agua, por lo que hay que emulsionarlo (emulsificar se refiere a poner dos líquidos incompatibles en la superficie).
El proceso de formación de una emulsión estable bajo la acción de agentes activos).La emulsificación es el principio fundamental de la formación de mayonesa y un paso clave en la producción de mayonesa.
La yema de huevo es un emulsionante natural.La lecitina de la yema de huevo se puede combinar con las proteínas para formar lecitina, y la lecitina tiene una buena capacidad emulsionante.Puede reducir la tensión superficial de la interfaz aceite-agua, favorece la formación de partículas y puede distribuirse en la superficie de las partículas para evitar la fusión de las mismas.Bajo la emulsificación de la yema de huevo, la mayonesa puede formar una emulsión de aceite en agua después de agitarla y homogeneizarla con una batidora de alta velocidad y un homogeneizador, que es la forma parecida a una salsa que solemos ver.
Asuntos que requieren atención en la etapa de emulsificación de la mezcla de mayonesa.
* La velocidad de mezcla debe ser uniforme y mezclar en la misma dirección.
* La velocidad de adición de aceite no debe ser demasiado rápida, de lo contrario no se puede frotar la mayonesa tipo O/W.
*La agitación reforzada adecuada puede mejorar la estabilidad del producto, pero no se debe agitar demasiado, de lo contrario afectará la estabilidad de la emulsificación.
* La temperatura de emulsificación se controla a 15-20
*Agitar y emulsionar al vacío puede prolongar el periodo de almacenamiento del producto.
Flujo del proceso:
Descascara de huevo-separación-yema de huevo-esterilización-mezcla y homogeneización-llenado-envasado-producto terminado
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