Hora de publicación: 2024-07-22 Origen: Sitio
La elaboración de mayonesa es, en esencia, una combinación de arte y ciencia.La producción exitosa de mayonesa comienza con una cuidadosa selección de las materias primas.Las siguientes son algunas sugerencias clave para la selección de ingredientes dadas por SOYMSÍ, que influyen decisivamente en la calidad final de la mayonesa.
1. Selección de yema de huevo: La yema de huevo es una de las materias primas más importantes de la mayonesa.No solo proporciona el emulsionante lecitina, sino que también aporta un rico sabor y color.Elegir yemas de huevo frescas y de alta calidad es fundamental.Las yemas de huevo frescas tienen un mayor contenido de lecitina y tienen capacidades emulsionantes más fuertes, lo que ayuda a producir una mayonesa más estable y cremosa.
2. Selección del aceite: El aceite es uno de los componentes principales de la mayonesa.El aceite suele representar entre el 65% y el 80% de la mayonesa y es el componente principal de la mayonesa.Tiene un impacto significativo en el sabor, la textura y la estabilidad de la mayonesa.Los aceites vegetales de alta calidad, como el aceite de oliva, girasol o soja, no sólo proporcionan un gran sabor sino que también son ricos en ácidos grasos insaturados saludables.Al elegir el aceite, evite los aceites con sabores fuertes, como el aceite de maní o de sésamo, ya que pueden enmascarar el sabor de la mayonesa.
3. Adición de ingredientes ácidos: El vinagre o el jugo de limón es un ingrediente ácido indispensable en la mayonesa.No sólo equilibran la untuosidad de la mayonesa, sino que también activan la lecitina de las yemas de huevo y mejoran el efecto emulsionante.Al elegir, considere ingredientes ácidos con acidez moderada y un sabor refrescante para asegurar un sabor equilibrado en su mayonesa.
4. Equilibrio de condimentos: La sal y el azúcar son los condimentos básicos de la mayonesa y tienen un impacto importante en el sabor final de la mayonesa.La sal realza el sabor general de la mayonesa, mientras que el azúcar equilibra la acidez y agrega una textura redondeada.Al agregar condimentos, la cantidad debe ajustarse adecuadamente según los gustos del consumidor y el propósito de la mayonesa.
5. Consideración de los aditivos: aunque la producción tradicional de mayonesa se basa en materias primas naturales, en la producción comercial también se añaden algunos estabilizantes y espesantes, como goma xantana o carragenina, según el proceso del producto para mejorar la estabilidad del producto.Propiedades y vida útil prolongada.Sin embargo, el uso de estos aditivos debe cumplir estrictamente con las normas locales de seguridad alimentaria para garantizar la salud y seguridad del producto.
La elaboración de mayonesa es esencialmente un proceso de emulsificación que implica la mezcla de dos líquidos inmiscibles, agua y aceite.La clave para la emulsificación es el emulsionante, y el emulsionante utilizado en la mayonesa es la lecitina de las yemas de huevo.Las moléculas de lecitina tienen una estructura única, con un extremo hidrófilo y el otro lipófilo, lo que le permite formar una membrana estable en la interfaz aceite-agua para evitar que las gotas de aceite se agreguen y se separen.
Durante el proceso de emulsificación, las gotas de aceite se dispersan en pequeñas gotas que se distribuyen uniformemente en la fase acuosa.Esta dispersión se consigue por medios físicos, requiriendo habitualmente agitación u homogeneización.El propósito de la agitación es romper las gotas de aceite y ponerlas en pleno contacto con las moléculas de agua, mientras que la homogeneización es reducir aún más el tamaño de las gotas de aceite y mejorar la dispersión mediante la acción mecánica.
Por otro lado, para mejorar la eficiencia de la emulsificación, se puede utilizar SOYMSÍ's mezclador emulsionante homogeneizador al vacío de alto cizallamiento máquina.Nuestra máquina industrial para fabricar mayonesa puede funcionar en un entorno de vacío para reducir la mezcla de aire y generar una fuerte fuerza de corte a través del rotor giratorio de alta velocidad para romper las gotas de aceite en gotas más pequeñas y dispersarlas uniformemente en la fase acuosa.medio.Este proceso de homogeneización no sólo mejora la eficiencia de la emulsificación, sino que también mejora la uniformidad y estabilidad de la emulsión.
La proporción agua-aceite es un factor importante que afecta la textura y estabilidad de la mayonesa.Al preparar mayonesa, es necesario ajustar la proporción agua-aceite según el sabor y la consistencia deseados.En términos generales, la mayonesa tiene la textura más moderada cuando la proporción de agua y aceite alcanza entre 1:5 y 1:6.Si la proporción de aceite es demasiado alta, la mayonesa se volverá grasosa y espesa;si la proporción de agua es demasiado alta, no se formará una emulsión estable.
Al ajustar la proporción de agua y aceite, debes tener en cuenta otros ingredientes de la mayonesa, como el vinagre o el jugo de limón.Estos ingredientes ácidos no sólo proporcionan un sabor amargo, sino que también ayudan a que los emulsionantes funcionen mejor y aumentan la estabilidad de la mayonesa.Además, la sal y el azúcar también son condimentos comunes en la mayonesa, que equilibran el sabor y realzan el sabor general de la mayonesa.
Durante la producción de mayonesa, la forma en que se añade el aceite es crucial para el éxito de la emulsificación.El aceite se debe agregar a las yemas de huevo y otros líquidos de manera lenta y uniforme.Esto asegura que las gotas de aceite tengan tiempo suficiente para ser recubiertas por el emulsionante y formar una emulsión estable.
Si se agrega demasiado aceite a la vez, es posible que el emulsionante no pueda contactar completamente las gotas de aceite a tiempo, lo que provocará una falla en la emulsificación.Por lo tanto, durante el proceso de repostaje, debe agregar aceite gradualmente mientras revuelve hasta alcanzar la proporción deseada.Además, la velocidad y dirección de agitación también afectarán el efecto de emulsificación.Generalmente se recomienda agitar en la misma dirección para mantener la dispersión uniforme de las gotas de aceite.
Durante la producción de mayonesa, el calentamiento adecuado de la yema de huevo líquida puede mejorar sus propiedades físicas y químicas.Según un estudio publicado en la revista 'Foods' titulado 'El procesamiento térmico de la yema de huevo líquida regula las propiedades físicas y químicas de la mayonesa', cuando la temperatura de calentamiento está en el rango de 61°C-70°C y la El tiempo de calentamiento está en el rango de 1 a 10 minutos, las propiedades de la mayonesa y la estabilidad de la emulsión mejorarán significativamente.Especialmente cuando la temperatura de calentamiento está entre 62°C y 68°C, la mayonesa tiene la mejor estabilidad, mientras que exceder los 69°C puede provocar una disminución de la estabilidad.(Fuente: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624)